Οι γευστικοί πρωταγωνιστές των ημερών γεμίζουν αρώματα το σπίτι μας και μας βάζουν στο κλίμα. Τσουρέκια και κουλούρια από τον Πέτρο Συρίγο για τέλειο αποτέλεσμα…
Πολίτικο τσουρέκι
Υλικά
375 γραμμ. χλιαρό νερό
63 γραμμ. νωπή μαγιά ή 30 γραμμ. ξηρή μαγιά
430 γραμμ. ζάχαρη
5 αβγά
63 γραμμ. βούτυρο
190 γραμμ. καλαμποκέλαιο
1.250 γραμμ. αλεύρι για τσουρέκι
7 γραμμ. αλάτι
13 γραμμ. μαχλέπι
1 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα σε σκόνη ή 4-5 δάκρυα κοπανισμένα με 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
1 κρόκος αβγού & 1 κουταλιά της σούπας νερό
60 γραμμ. αμύγδαλο φιλέ
Διαδικασία
Βάζουμε τη μαγιά με 1 κουταλιά από τη συνολική ποσότητα ζάχαρης μέσα στον κάδο της κουζινομηχανής και προσθέτουμε όλη την ποσότητα του χλιαρού νερού και 1 κουταλιά αλεύρι. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, σκεπάζουμε με μεμβράνη και μια πετσέτα και αφήνουμε για 15 λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Κατόπιν, προσθέτουμε το καλαμποκέλαιο, τα αβγά, το βούτυρο (υλικά που έχουμε σε θερμοκρασία δωματίου). Ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και βάζουμε την κουζινομηχανή σε λειτουργία. Ρίχνουμε τη μαστίχα, το μαχλέπι, το αλάτι σε ένα μπολ με το αλεύρι και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε τα υλικά του μπολ στον κάδο της κουζινομηχανής. Τοποθετούμε τον γάντζο στο μίξερ και ανακατεύουμε για 2 λεπτά και αποσύρουμε. Αλείφουμε τα χέρια μας με λίγο καλαμποκέλαιο και αλευρώνουμε τον πάτο ενός μπολ. Μεταφέρουμε τη ζύμη με τα αλειμμένα με καλαμποκέλαιο χέρια μας στο μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Καλύπτουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 4 ώρες. Εναλλακτικά προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 50 βαθμούς, τον σβήνουμε και με κλειστό φούρνο βάζουμε το μπολ μέσα για περίπου 2 ώρες. Επειτα, μεταφέρουμε τη ζύμη στο μίξερ και χρησιμοποιώντας τον γάντζο αναδεύουμε για 20 δευτερόλεπτα περίπου. Κλείνουμε το μίξερ, σκεπάζουμε ξανά το μίγμα και το αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα.
Αλείφουμε τα χέρια μας με καλαμποκέλαιο (για να μην κολλάει η ζύμη) και μεταφέρουμε τη ζύμη μας στον πάγκο. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπάλες των 100 γραμμαρίων, χρησιμοποιώντας μια ζυγαριά. «Ανοίγουμε» τρία μπαστουνάκια, ενώνουμε τις άκρες τους και ξεκινάμε να φτιάχνουμε τις πλεξούδες για τα τσουρέκια μας. Μόλις είναι έτοιμα, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα. Δεν βάζουμε πολύ κοντά τα τσουρέκια μας, καθώς κατά το ψήσιμο υπολογίζουμε πως θα φουσκώσουν περίπου μιάμιση φορά. Αφήνουμε να φουσκώσουν για 30 με 45 λεπτά.
Σε ένα μπολάκι χτυπάμε τον κρόκο αβγού με το νερό και αλείφουμε τα τσουρέκια μας με ένα πινέλο. Πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά στον αέρα. Οταν κρυώσουν τα τσουρέκια, τα τυλίγουμε καλά με μια μεμβράνη για να διατηρηθούν.
Κουλουράκια της γιαγιάς
Υλικά
500 γραμμ. βούτυρο τύπου Κερκύρας
550 γραμμ. ζάχαρη
6 αβγά
1 κουταλάκι του γλυκού σόδα
250 ml γάλα εβαπορέ
125 ml χυμό πορτοκαλιού
3 πορτοκάλια (ξύσμα)
1 λεμόνι (ξύσμα)
3 βανίλιες
1 κουταλάκι του γλυκού αμμωνία
2 κουταλάκια του γλυκού μαχλέπι
½ κουταλάκι του γλυκού μαστίχα
1.800-1.900 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κρόκος και 2 κουταλιές της σούπας νερό για το άλειμμα
Διαδικασία
Βάζουμε το βούτυρο «Ηπειρος» στο μίξερ, ρίχνουμε τη ζάχαρη και τα χτυπάμε να αφρατέψουν. Παράλληλα, σπάμε σε ένα μπολ τα αβγά. Σταματάμε το χτύπημα και με μια σπάτουλα καθαρίζουμε τα τοιχώματα του μίξερ, ώστε να χτυπηθεί καλά όλη η ποσότητα. Χτυπάμε ξανά και προσθέτουμε σταδιακά ένα ένα τα αβγά μας. Οσο δουλεύει το μίξερ, βάζουμε τον χυμό πορτοκαλιού σε ένα ποτήρι ή βαθύ μπολάκι και διαλύουμε μέσα τη σόδα.
Η συνταγή της ημέρας: Τάρτα με κοτόπουλο και μανιτάρια
Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε στην άκρη. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την αμμωνία με το γάλα (εβαπορέ). Καθώς συνεχίζουμε το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτουμε ένα ένα τα υλικά μας στο μίξερ, εκτός από το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και σιγά σιγά ξεκινάμε με ένα κουτάλι να προσθέτουμε το αλεύρι. Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και αδειάζουμε πάνω το μίγμα για τα κουλουράκια μας. Δουλεύουμε με τα χέρια μας το ζυμάρι. Χωρίζουμε το μίγμα σε μπαλάκια στο μέγεθος της παλάμης μας. Ανοίγουμε τη ζύμη σε μπαστουνάκια και κατόπιν φτιάχνουμε πλεξούδες ή πλάθουμε στο σχήμα που θέλουμε. Βάζουμε στο ταψάκι μας λαδόκολλα και τοποθετούμε πάνω τα κουλουράκια. Ανακατεύουμε τον κρόκο με το νερό και αλείφουμε τα κουλουράκια. Ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 20-25 λεπτά.
Τσουρέκι γεμιστό με πραλίνα φουντουκιού
Υλικά
1.100 γραμμ. αλεύρι άσπρο, σκληρό
80 γραμμ. μαγιά νωπή
240 γραμμ. γάλα πλήρες, χλιαρό 30-35 βαθμούς
380 γραμμ. ζάχαρη
1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
8 γραμμ. μαστίχα κοπανισμένη
10 γραμμ. μαχλέπι κοπανισμένο
4 αβγά μεγάλα
240 γραμμ. βούτυρο λιωμένο, χλιαρό
500 γραμμ. κρέμα πραλίνας φουντουκιού για το γέμισμα
Για το άλειμμα
1 κρόκος αβγού χτυπημένος ελαφρά με 20 ml γάλα
Αμύγδαλο φιλέ
Διαδικασία
Ετοιμάζουμε το προζύμι: Ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ τη μαγιά, αφού πρώτα τη σπάσουμε σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας από τη ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας από το αλεύρι και 200 ml από το χλιαρό γάλα. Ανακατεύουμε καλά, διαλύοντας τη μαγιά στο γάλα. Σκεπάζουμε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το προζύμι σε ζεστό μέρος, για μισή ώρα περίπου.
Το προζύμι θα πρέπει να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια βάζουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, τη μαστίχα και το μαχλέπι. Ανακατεύουμε με σπάτουλα.
Κάνουμε μια γούβα στη μέση και προσθέτουμε τα αβγά, το υπόλοιπο χλιαρό γάλα, το μισό βούτυρο και το φουσκωμένο προζύμι. Βάζουμε το εξάρτημα του γάντζου στο μίξερ και ξεκινάμε να το δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα για τα πρώτα 2 λεπτά. Ρίχνουμε σιγά σιγά και το υπόλοιπο βούτυρο και έπειτα ανεβάζουμε λίγο την ταχύτητα -σε χαμηλή προς μέτρια- για ακόμα 8 λεπτά περίπου ή μέχρι η ζύμη μας να είναι λεία και ελαστική και να ξεκολλάει από τον κάδο. Κατόπιν, αλείφουμε με λίγο λιωμένο βούτυρο μια λεκάνη και μεταφέρουμε τη ζύμη. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 3 ώρες περίπου ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.
Βγάζουμε τη ζύμη σε καθαρή επιφάνεια εργασίας. Ζυμώνουμε στο χέρι για περίπου 5 λεπτά. Χωρίζουμε σε 2 ίσια κομμάτια και έπειτα το καθένα από αυτά σε 3 κορδόνια. Τα τοποθετούμε πάνω σε διαφορετικές λαμαρίνες στρωμένες με λαδόκολλα, ενώνουμε τα 3 κορδόνια στη μία τους άκρη και φτιάχνουμε μία πλεξούδα, όχι όμως πολύ σφιχτή για να έχουν περιθώριο να φουσκώσουν. Διπλώνουμε τις άκρες της πλεξούδας προς τα μέσα. Κάνουμε το ίδιο και με τα άλλα 3 κορδόνια. Σκεπάζουμε με πετσέτες. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1 – 1½ ώρα μέχρι να φουσκώσουν. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα. Αλείφουμε τα τσουρέκια με τον κρόκο και πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ. Τα ψήνουμε για 40 – 45 λεπτά περίπου. Αφήνουμε τα τσουρέκια σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Λίγο πριν τα σερβίρουμε τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος και τα γεμίζουμε με την πραλίνα.
