Σήμερα είπα να σε πάω βόλτα.
Να αφήσουμε λιγάκι στην άκρη τα βαριά και τα δύσκολα και να πάμε μια βόλτα στην κουζίνα!
Να μιλήσουμε για την καλοκαιρινή κουζίνα!
Άλλωστε τα ελληνικά καλοκαιρινά φαγητά είναι γνωστά για τη φρεσκάδα τους, τη χρήση ποιοτικών υλικών και την απλότητα της παρασκευής τους.
Τί άλλο να θες δηλαδή;
Ο κήπος πάντα έδιδε!
Τα περιβόλια και η θάλασσα επίσης!
Και τα χαμόγελα ανθίζουν, μόνο και μόνο με την σκέψη τους!
Μελιτζάνες με κάθε τρόπο και μορφή! Στο τηγάνι, παρέα με ότι η φαντασία μας ορίζει! Από σκορδάτους και ξυδάτους τόνους, μέχρι αλοιφές, κρέμες και τυριά.
Κολοκυθάκια ομοίως!
Πιπεριές!
Περιφρονημένα βλίτα, αμπελοφάσουλα, αντράκλα και αλμύρες!
Για σαλάτες, ομελέτες, πίτες και λοιπές μαγικές επινοήσεις!
Τσιγαριαστά, μαγειρευτά, μαγικά!
Και αφήνω στην άκρη τα γεμιστά, τον αντιβασιλέα του καλοκαιριού! Με τις άπειρες παραλλαγές και τους φανατικούς κήνσορες κάποιων από αυτές!
Στην πραγματικότητα πρέπει να αφιερωθεί μια πλήρης έκδοση του Νεολόγου σε αυτά. Μια μνημειακή έκδοση – συλλεκτικό αφιέρωμα!
Μέχρι τότε όμως θα εστιάσουμε στον βασιλιά την καλοκαιρινής κουζίνας.
Τον μουσακά!
Ελληνικό Καλοκαιρινό Σήμα Κατατεθέν.
Ο παγκόσμιος πρέσβης μας!
Η μαγική συνάντηση της ανατολικής κουζίνας με τα μπαχάρια και τα τσιγαριστά, με την ευρωπαϊκή των ζυμαρικών και την γαλλική μπεσαμέλ.
Ακόμα θυμάμαι τα σχετικά με τον μουσακά του Χρίστου Ζουράρι στον υπέροχο «Δειπνοσοφιστή» (εκδόσεις Ίκαρος), μιλώντας για την εξέλιξη της κουζίνας μας και την σχέση δημώδους και λογίας κουζίνας:
«Ο μουσακάς κείται εντός και εκτός της δημώδους παραδόσεως, δηλαδή επιτελεί ιδανικά τη λειτουργία ενός λογίου παρασκευάσματος… Εμπνέεται από το κρατούν σ’ ένα τόπο μητρώο γεύσεων και επιτυγχάνει τον εμπλουτισμό του μ’ έναν έλλογο γαστρονομικό προβληματισμό συμβάλλοντας έτσι στην ανακαίνιση της κουζίνας. Ο μουσακάς επέπρωτο δυστυχώς να μην ανοίξει νέους δρόμους. Και η κουζίνα μας παρέμεινε στάσιμη.
Για ένα δυσεξήγητο από την ιστορία λόγο η λόγια κουζίνα δεν μπόρεσε ν’ ανθήσει σε ένα τόπο σαν τον δικό μας, όπου η υπόλοιπη λόγια παράδοση όχι μόνον συγκρούσθηκε μέχρις αίματος με τη δημώδη, αλλά παρήγαγε έργο του οποίου τη συνεισφορά στην καθόλου παιδεία μας αρχίζουμε όλοι σιγά σιγά ν’ αναγνωρίζουμε… Και μια συμβουλή σε όσους αγαπούν την παραδοσιακή κουζίνα: τα πράγματα πρέπει ν’ αλλάζουν αν θέλουμε να παραμείνουν τα ίδια.»
Ο μουσακάς λοιπόν, είναι ένα από τα πιο αγαπημένα ελληνικά φαγητά και, παραμένει κορυφαία γευστική και πλούσια εμπειρία.
Αυτό που δεν ξέρεις είναι ότι ο μουσακάς όπως τον ξέρουμε, μπορεί να γεννήθηκε μετά το 1922, έχει όμως σημαντική προϊστορία και βαθιές ρίζες στην ελληνική κουλτούρα και τη μεσογειακή κουζίνα.
Οι πρώτες μνείες για ένα παρόμοιο πιάτο μπορούν να ανιχνευθούν από την αρχαιότητα.
Υπάρχει λέει αρχαίο πιάτο που ονομάζεται «μύας» και ήταν μια συνταγή που περιελάμβανε αρωματικά κρέατα και λαχανικά, κατερχόμενα με στρώσεις.
Σταδιακά εμπλουτίστηκε από στοιχεία της οθωμανικής κουζίνας, ενώ η τελική εξέλιξη του μύα προς τον μουσακά συνέβη με τον ερχομό των ξεριζωμένων του 1922, που επηρέασαν καθοριστικά τη μαγειρική παράδοση της χώρας.
Ο μουσακάς έχει πολλές παραλλαγές ανά την Ελλάδα. Η πιο διάσημη είναι ο κλασικός μουσακάς με λεπτές φέτες μελιτζάνας, με ανάμεικτο κιμά, λεπτές στρώσεις πατάτας και μπεσαμέλ επικεφαλής!
Εδώ να κάνω μια παρένθεση – φόρο τιμής στην μάνα μου τη Νίκη, τον τέλειο μουσακά της και τη διαρκή μου ερώτηση: Πατάτες έβαλες;
Μια και τις είχε αποκλείσει ως αχρείαστη πληροφορία και εγώ, κάθε φορά, την πείραζα! Κάτι που δεν μπορώ να κάνω πλέον.
Ας γυρίσουμε λοιπόν στο μουσακά μας!
Υπάρχουν βέβαια και παραλλαγές που περιλαμβάνουν λαχανικά, όπως κολοκυθάκια, ντοματάκια, ζαμπόν και πολλά άλλα.
Ακόμα και περιφερειακές παραλλαγές, που περιλαμβάνουν τον Κρητικό μουσακά με την τυπική του γεύση και τον Σαντορινιό μουσακά με τη χρήση ντοματοπολτού αντί για κιμά.
Αλλά το μεγάλο βήμα έγινε με την αποτύπωση του γαλλοεκπαιδευμένου Νικόλαου Τσελεμεντέ που πρόσθεσε την μπεσαμέλ του και την κατέγραψε στην μαγική του βίβλο, κάνοντάς την έτσι μέρος της κουλτούρας και της παράδοσής μας.
Θες και μια συνταγή καρατσεκαρισμένη;
(Και χωρίς πατάτες…)
Υλικά
2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, περασμένο δύο φορές
1 χυμό ντομάτας
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κρεμμύδι ξερό, τριμμένο
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένα πιπέρια και μπαχάρι
Λίγο μοσχοκάρυδο
1 ξύλο κανέλας
Μισό ποτήρι κρασί λευκό, μοσχοφίλερο ή σαββατιανό
Για την μπεσαμέλ
4 κούπες γάλα
3 κ.σ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
3 κ.σ. κόρν φλάουρ
2 κ.σ. σιμιγδάλι
4 κ.σ. βούτυρο
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
Λίγο μοσχοκάρυδο
Λίγο πιπέρι
Για το πασπάλισμα
500 γρ. κεφαλογραβιέρα
Λίγο φρυγανιά
1 αυγό
Τρόπος παρασκευής
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες, τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε σε ταψάκι μέχρι να μαλακώσουν, γυρίζοντάς τες και από τις δύο πλευρές.
Ετοιμάζουμε τον κιμά
Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε μισή κούπα ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε τον κιμά, τον τσιγαρίζουμε και τον ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει χρώμα.
«Σβήνουμε» με το κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε το χυμό ντομάτας, τον πελτέ, τα μπαχαρικά και αφήνουμε να βράσει μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά του.
Ετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ
Σε κατσαρόλα βάζουμε βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ, το σιμιγδάλι και ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα ρίχνουμε το γάλα συνεχίζοντας το γρήγορο ανακάτεμα.
Προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη και μόλις πήξει η κρέμα την κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Τέλος βάζουμε μισή κούπα τυρί τριμμένο και τον ένα κρόκο αυγού χτυπημένο και πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο και πιπέρια.
Σε ταψί λαδωμένο ρίχνουμε λίγη φρυγανιά στρώνουμε μια σειρά μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με τυρί.
Καλύπτουμε με τον ίδιο τρόπο άλλες δύο σειρές μελιτζάνες.
Μέσα στο κιμά ρίχνουμε μια κούπα τυρί, την υπόλοιπη φρυγανιά και ένα ασπράδι χτυπημένο.
Ανακατεύουμε και τον απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια πάνω από τις μελιτζάνες.
Πάνω από τον κιμά βάζουμε λίγες μελιτζάνες ακόμα και αδειάζουμε την μπεσαμέλ
Την απλώνουμε στην επιφάνεια και πασπαλίζουμε με τυρί και φρυγανιά.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις για 30-45 λεπτά στους 200ο C.
Bγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 20 λεπτά πριν το κόψουμε σε κομμάτια.
Απολαμβάνουμε ανεύθυνα και σαν να είναι το τελευταίο μας γεύμα!
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα Νεολόγος*
