Της Δήμητρας Μπαλαφούτη
Ο Ανδρέας Παναγιωτόπουλος, είναι από την Πάτρα και αγαπά τη μαγειρική. Οι περισσότεροι, τον έχουμε συναντήσει πολλές φορές με ένα πλατύ χαμόγελο πίσω από τους πάγκους των πιο επιτυχημένων καταστημάτων εστίασης. Η αγάπη του για τη μαγειρική και η κοινωνικότητά του, τον έχουν κατατάξει εκείνον και τα πιάτα του, πολύ υψηλά στην προτίμηση των Πατρινών που ξέρουν από καλό φαγητό. Απαιτητικός και τελειομανής, προσαρμόζει στα πιάτα που δημιουργεί τις απαιτήσεις του σήμερα αλλά και νέες τεχνικές μαγειρικής, δίνοντας πάντα έμφαση στη γεύση, με στόχο να ικανοποιήσει τον πιο απαιτητικό πελάτη. Όλα αυτά με βάση την απλότητα…
Από πότε ξεκίνησες την ενασχόλησή σου με τη μαγειρική;
Πάντα μου άρεσε η μαγειρική. Από νεαρή ηλικία θυμάμαι τον εαυτό μου να μαγειρεύω για φίλους στο σπίτι αλλά και για μένα και την οικογένεια μου. Βέβαια δεν είχα καταλάβει από μικρός ότι θα ακολουθούσα αυτό το επάγγελμα στο μέλλον.
Πώς από αθλητικογράφος βρέθηκες στις κουζίνες; Τι είναι αυτό που σου τράβηξε το ενδιαφέρον στο χώρο της μαγειρικής;
Η αλήθεια είναι ότι ως αθλητικογράφος ασχολήθηκα συγκυριακά. Ο φίλος μου ο Γιώργος Σωτηρόπουλος με παρακίνησε να ασχοληθώ με τα αθλητικά, παρότι παράλληλα σπούδαζα στο ΤΕΙ Λογιστικής. Αυτό που με τράβηξε όμως να ασχοληθώ ενεργά με τη μαγειρική ήταν η μαγεία της κουζίνας και η δημιουργικότητα που έχει αυτό το επάγγελμα. Γενικότερα με ότι έχω ασχοληθεί στο παρελθόν μου άρεσε να είναι δημιουργικό.
Πώς θα περιέγραφες τη μαγειρική σου;
Θεωρώ ότι η μαγειρική μου έχει παραδοσιακές καταβολές, από την ελληνική και μεσογειακή κουζίνα. Ωστόσο, προσπαθώ να προσαρμόζομαι και στις απαιτήσεις του σήμερα και τις νέες τεχνικές μαγειρικής, δίνοντας πάντα έμφαση στη γεύση.
Ποιο είναι αυτό το πιάτο που δεν θα βαρεθείς να δημιουργείς και πάντα θα το σκέφτεσαι και με διάφορες παραλλαγές;
Είναι πολλά τα φαγητά που δε θα βαρεθώ να μαγειρεύω, καθώς η ελληνική κουζίνα έχει πολλές επιλογές. Συνήθως μου αρέσει να πειραματίζομαι και να παντρεύω παραδοσιακά – κλασικά φαγητά, με αγνές ελληνικές πρώτες ύλες και να δίνω μία μοντέρνα νότα στο πιάτο.
Σου έχουν ζητήσει ποτέ κάτι περίεργο ή παράξενο που θα έπρεπε να το διαχειριστείς; Γενικά οι Πατρινοί τρώνε ποιοτικά;
Σίγουρα ο κάθε πελάτης είναι απαιτητικός και έχει ιδιαίτερες προτιμήσεις στα γούστα του. Παρόλα αυτά προσπαθώ πάντα να προσαρμόζομαι στα θέλω του πελάτη σε οτιδήποτε και αν ζητήσει. Εξάλλου η γεύση είναι υποκειμενική. Τα τελευταία χρόνια και ειδικότερα μετά την πανδημία, οι Πατρινοί έχουν γίνει περισσότερο επιλεκτικοί στον τρόπο με τον οποίο επιλέγουν τα γεύματα τους.
Τι αφήνει πίσω του ένας σεφ όταν φεύγει από ένα εστιατόριο και ενσωματώνεται στην ομάδα ενός νέου και τι ζητά από μία νέα συνεργασία; Δεδομένου ότι κυρίως την καλοκαιρινή περίοδο πολλοί σεφ και μάγειρες φεύγουν για σεζόν… ειδικά οι Πατρινοί.
Ένας σεφ ή ένας μάγειρας φεύγοντας από ένα εστιατόριο, αφήνει σίγουρα αναμνήσεις. Θετικές και αρνητικές. Ότι έχει μάθει μέσα στην κουζίνα. Κάθε κουζίνα είναι μία νέα πρόσκληση, ένα διαφορετικό σχολείο. Νέες εμπειρίες και τεχνικές μαγειρικής τις οποίες τις ενσωματώνει στο νέο γαστρονομικό προορισμό του. Ένας μάγειρας ή σεφ από τη νέα του συνεργασία ζητάει σίγουρα να μάθει νέα πράγματα και να εξελιχθεί. Γενικότερα η μαγειρική μετανάστευση είναι κάτι που παρατηρείται έντονα τα τελευταία χρόνια, καθώς η μαγειρική αναπτύσσεται ραγδαία και όλοι αποσκοπούν στην εξέλιξη τους, τόσο επαγγελματικά, όσο και οικονομικά.
Είναι έντονος ο ανταγωνισμός στο χώρο, σε μια πόλη όπως η Πάτρα;
Φυσικά και είναι. Σε όλα τα επαγγέλματα υπάρχει ανταγωνισμός στην Πάτρα, αλλά ειδικότερα στις κουζίνες τα τελευταία χρόνια ο ανταγωνισμός έχει αυξηθεί. Αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό, καθώς μέσα από αυτή τη διαδικασία γινόμαστε όλοι μας καλύτεροι. Εξελίσσουμε τη δουλειά μας και αλλάζουμε επίπεδο.
Ποια πιστεύεις ότι είναι τα δυνατά σου στοιχεία στην κουζίνα;
Προσπαθώ στην κουζίνα να είμαι ο εαυτός μου. Αυτό όσο περίεργο και αν ακούγεται είναι η συνταγή της επιτυχίας. Επομένως δεν υπάρχει κάποιο δυνατό στοιχείο, απλά αγαπώ το επάγγελμα μου και αυτό θεωρώ ότι βγαίνει στα πιάτα μου.
Ποια είναι η πιο δύσκολη στιγμή στη δουλειά σου;
Μέρα με τη μέρα στην κουζίνα έρχεσαι αντιμέτωπος με πολλές προκλήσεις τις οποίες καλείσαι να αντιμετωπίσεις. Πάντα με επαγγελματισμό, συνέπεια και σοβαρότητα. Η εμπειρία βοηθά να ανταποκριθείς στις δυσκολίες και τις απαιτήσεις που υπάρχουν μέσα στην κουζίνα.
Πώς αντιδράς στην πίεση και στο ωράριο; Ένα επάγγελμα ιδιαιτέρως απαιτητικό που πρέπει να δουλεύεις μέσα στους χρόνους και με αποτέλεσμα που θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο…
Αυτή είναι μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις του επαγγέλματος. Να καταφέρεις μέσα σε συγκεκριμένο χρονικό περιθώριο να ικανοποιήσεις και τον πλέον απαιτητικό ουρανίσκο. Σε μένα η πίεση λειτουργεί αποδοτικά, ίσως και δημιουργικά θα έλεγα καθώς έχω κίνητρο να παρουσιάσω ένα πιάτο όπως ακριβώς πρέπει στο σωστό χρόνο.
Ποια η άποψή σου για τα ριάλιτι μαγειρικής; Εσύ θα πήγαινες;
Τα ριάλιτι μαγειρικής δεν ήταν πότε κάτι που μου τράβηξε την προσοχή. Θεωρώ ότι εξυπηρετούν άλλους σκοπούς που δεν είναι απαραίτητα συνυφασμένοι με τη μαγειρική. Επομένως δε θα πήγαινα, ούτε τα παρακολουθώ.
Πώς σκέφτεσαι τον εαυτό στο μέλλον; Ποιοι είναι οι στόχοι σου;
Σίγουρα να έχω εξελιχθεί όσο το δυνατόν περισσότερο στο χώρο και γιατί όχι αν ευνοήσουν οι συνθήκες να κάνω και κάτι δικό μου μελλοντικά.
