ΤΟΥ ΑΝΔΡΕΑ Π.ΚΟΛΛΙΟΠΟΥΛΟΥ
antrekoll@hotmail.com
Τι μπορεί να κάνει ένα εστιατόριο και γενικότερα μία επιχείρηση εστίασης για να μειώσει το κόστος ενέργειας και να μπορέσει να ανταποκριθεί στις ανατιμήσεις των πρώτων υλών, αλλά και των τροφίμων που έχουν εκτοξευτεί; Μια δύσκολη εξίσωση για την οποία οι επαγγελματίες του κλάδου δεν έχουν απάντηση.
Το δίλημμα των επιχειρηματιών
Ένας σωστός επαγγελματίας εστίασης δύσκολα θα δεχόταν να μειώσει έστω και στο ελάχιστο την ποιότητα των υπηρεσιών που προσφέρει στον κόσμο του, ακόμα και αν την άλλη μέρα του έλεγαν ότι θα κλείσει το μαγαζί του. Δεν είναι υπερβολή. Όσοι έχουν δουλέψει σε ένα κατάστημα εστίασης το γνωρίζουν.
Από την άλλη, όμως, σίγουρα το να βλέπει το μαγαζί του άδειο από κόσμο καθώς πλέον αυτός δεν μπορεί να ανταποκριθεί στις τιμές που έχουν τα πιάτα στον τιμοκατάλογο, είναι μία εικόνα στενάχωρη. Κι αυτό είναι μία αλήθεια που γνωρίζουν όσοι έχουν ασχοληθεί έστω και λίγο με την εστίαση.
Ο επιχειρηματίας στην εστίαση διαμορφώνει έναν χώρο με σκοπό, πέρα από το κέρδος (επιχείρηση έχει), να διασκεδάσει τον κόσμο, να του προσφέρει μία διέξοδο μέσα από το μαγαζί του. Το γεμάτο μαγαζί – ανεξάρτητα από τα κέρδη που πλέον λόγω του μεγαλύτερου κόστους παραγωγής και ενέργειας είναι μειωμένα – είναι μία ικανοποίηση για αυτόν, αλλά και για τον κάθε επαγγελματία του κλάδου.
Στο 200% η αύξηση του κόστους
Ο «Νεολόγος» των Πατρών μίλησε με αρκετούς επιχειρηματίες του κλάδου για το ζήτημα. «Κολπάκια» για την μείωση της ενέργειας και του κόστους παραγωγής ενός πιάτου, ουσιαστικά δεν υπάρχουν. Το σύνολο των εστιατορίων δουλεύει την κουζίνα του με γκάζι, δηλαδή, με υγραέριο και με ρεύμα. Εκεί δεν γίνεται να υπάρξουν μειώσεις ή εκπτώσεις. Η κουζίνα ή θα λειτουργεί ή δεν θα λειτουργεί. Οπότε λύση για τον μεγαλύτερο βραχνά του κόστους της παραγωγικής διαδικασίας ενός πιάτου που έχει φτάσει στα ύψη και δεν είναι άλλος από την ενέργεια, δεν υπάρχει.
Το κόστος της ενέργειας για την παραγωγή ενός πιάτου, σύμφωνα με επαγγελματίες της εστίασης, έχει αυξηθεί κατά 200% . Οι ανατιμήσεις στις πρώτες ύλες και στα τρόφιμα έχουν και αυτές πάρει την ανιούσα, σε ένα ποσοστό κατά μέσο όρο 45% με 50%, όμως, σε σύγκριση με την ενέργεια οι αυξήσεις αυτές είναι ελάχιστες. Είναι τέτοιο πλέον το κόστος της παραγωγής και γενικότερα της λειτουργίας ενός καταστήματος που δεν γίνεται για μια επιχείρηση να μην συμπεριλάβει την αύξηση της ενέργειας, στην τιμή ενός πιάτου.
Μειώνουν τις ώρες λειτουργίας
Οπότε σε ότι αφορά την ενέργεια και την μείωση του κόστους της παραγωγής, το μόνο που μπορεί να κάνει μία επιχείρηση είναι αυτό: Να μειώσει τις ώρες της λειτουργίας της και να είναι κλειστεί το διάστημα που, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις της, έχει λιγότερη κίνηση και τα έξοδα είναι αδύνατον να ισοσκελιστούν με τα έσοδα.
Ήδη από την περασμένη άνοιξη κάποιες επιχειρήσεις εστίασης που μπορούσαν να κάνουν κάτι τέτοιο έχουν καταλήξει σε αυτή την λύση για τη νέα χειμερινή σεζόν.
Κατά τη διάρκεια του φετινού χειμώνα οι εκτιμήσεις είναι ότι θα δούμε αρκετές ακόμα επιχειρήσεις εστίασης που θα περιορίσουν τις ώρες λειτουργίας τους και θα είναι κλειστές κάποιες ώρες είτε την μέρα, είτε το βράδυ.
Πιο προσιτά πιάτα
Υπάρχουν όμως και επιχειρήσεις εστίασης που έχουν «βιτρίνα», λειτουργούν σε κεντρικά σημεία της πόλης και δεν τους είναι εύκολο να προχωρήσουν σε μία τέτοια λύση. Αυτές θα προχωρήσουν σε ορισμένες αλλαγές στο μενού τους, χωρίς να μειώσουν την ποιότητα τους, συμπεριλαμβάνοντας όμως κάποια πιάτα που θα είναι πιο προσιτά στην τιμή τους. Χωρίς βέβαια να έχουν την προσδοκία ότι θα μειώσουν σε μεγάλο βαθμό το κόστος παραγωγής. Είναι τέτοια η κατάσταση που το κόστος αυτό δεν «ψαλιδίζεται».
Δημήτρης Φάκαλος («Ντεζενέ)
«Τα περιθώρια λύσεων είναι ελάχιστα»
«Το μεγαλύτερο πλέον πρόβλημα για το κόστος της παραγωγικής διαδικασίας ενός πιάτου είναι η αύξηση της ενέργειας.
Για την αντιμετώπιση αυτής γνωρίζουμε ότι η κυβέρνηση ετοιμάζεται να προχωρήσει σε ένα σχέδιο που να φέρει μία στροφή στις επιχειρήσεις εστίασης προς την πράσινη ενέργεια, δίνοντας τα αντίστοιχα κίνητρα για την χρήση συσκευών στην κουζίνα αυτής της μορφής
Όμως αυτό δεν είναι κάτι εύκολο, απαιτεί ένα αντίστοιχο κόστος για μία επιχείρηση και έχει κυρίως μια μακροπρόθεσμη προοπτική. Είναι μία δύσκολη εξίσωση για κάθε επιχείρηση η αντιμετώπιση της ακρίβειας και η αλήθεια είναι ότι τα περιθώρια λύσεων είναι ελάχιστα».
Λευτέρης Ανδριόπουλος («Bodegas»)
«Καμία έκπτωση στην ποιότητα»
«Το κύμα ακρίβειας και η ενεργειακή κρίση για μία επιχείρηση που έχει κτίσει το όνομα της, δεν ανατρέπει τα δεδομένα της ποιότητας των υπηρεσιών της, όσο και αν δυσκολεύουν οι καταστάσεις και οι συνθήκες.
Εμείς θα συνεχίσουμε με την ίδια υψηλή ποιότητα στις πρώτες ύλες και στα τρόφιμα που επιλέγουμε. Η μόνη αλλαγή που θα κάνουμε είναι να συμπεριλάβουμε στο μενού μας κάποια πιάτα πιο προσιτά, χωρίς αυτό να σημαίνει καμία έκπτωση στα στάνταρ της ποιότητας μας.
Έτσι και αλλιώς οι συνθήκες είναι δύσκολες και αυτό δεν αλλάζει. Αν η κατάσταση αυτή συνεχιστεί η εκτίμηση μου είναι ότι ένα μεγάλο ποσοστό των επιχειρήσεων εστίασης κατά τη διάρκεια του χειμώνα δεν θα αντέξει».
*Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα Νεολόγος
