Του Θανάση Κούστα
Παρακολουθώ σε ένα από τα μοντέρνα καφέ, που συχνά παραγγέλνω τον μέτριο καπουτσίνο με κανέλλα, την μαεστρία και την ταχύτητα των παιδιών στην λήψη της παραγγελίας και στην εκτέλεση. Είναι και η επαγγελματική καφετιέρα, με τους ατμούς, τους αναδευτήρες και τα περίεργα συστήματα που δουλεύει ακατάπαυστα. Πολλά τα μοντέλα των καφέδων και δεκάδες τα ξενικά ονόματα, καθώς μάθαμε τον εσπρέσο, τον καπουτσίνο, τον γαλλικό, τον Αμερικάνο και άλλους πολλούς σε άπειρες παραλλαγές…
Το καφενείο του Καβρίκα
Και συχνά, θυμάμαι, πως στα μέσα της δεκαετίας του 1960, στην αρχή της Γούναρη, πριν βγούμε στην Όθωνος – Αμαλίας, δίπλα από τα γραφεία των Σωματείου των καραγωγέων «Ο Κένταυρος», ήταν το κουρείο του Μπερέτη. Όταν με πήγαιναν για κούρεμα, βρισκόμουν ανάμεσα σε όμορφες εικόνες και μυρωδιές σε μια όμορφη γειτονιά της πόλης μας. Κι αυτό γιατί στην κάτω γωνία ήταν το καφενείο του Καβρίκα. Άνοιγε το πρωί, νωρίς, πριν τις έξη και άναβε αμέσως τα κάρβουνα για την χόβολη. Οι καροτσέρηδες και οι εργάτες των Σωματείων Ξηράς και Θαλάσσης, έπιαναν στασίδι αχάραγα, ρούφαγαν τον τούρκικο σταλιά – σταλιά και περίμεναν το μήνυμα για αγώγια και μεροκάματα. Κι επί της Όθωνος, τα νυσταγμένα άλογα μασούλαγαν το πρωϊνό τους στον κρεμασμένο ντορβά. Απέναντι, το οινομαγειρείο του Κωτσή, σκέπαζε τις περίεργες μυρωδιές με τις ευωδίες από τον αρνίσιο πατσά λαδορίγανι, τον μοσχαρίσιο, το βραστό και τα συκωτάκια που ήταν τα σπεσιαλιτέ του.
Και στο καφενείο τα κάρβουνα πύρωναν, κράταγαν τη χόβολη ζεστή και καυτό το νερό του καράμπαμπα. Το μπακιρένιο και φρεσκογανωμένο μπρίκι βούλιαζε μεσ’ την στάχτη. Πάνω από την εστία το μεγάλο σκεύος από μπακίρι, ο καράμπαμπας η γεντέκι, διατηρούσε ζεστό το νερό που με ένα βρυσάκι έβαζαν στο μπρίκι, πριν ακόμα το βάλουν στη χόβολη. Οι πόρτες έχασκαν και η τραμουντάνα του Πατραϊκού, έφερνε παγωμένο τον αέρα που τρύπωνε από τις χαραμάδες και ταξίδευε ανάμεσα στις παρέες.
Σίγουρα ένα τέτοιο καφενείο θα ήταν μπροστά στον Λευτέρη Παπαδόπουλο, όταν έγραφε τους στίχους:
«Το Λαϊκό το καφενείο έχει μια πόρτα που όλο τρίζει,
κι από το τζάμι μπαίνει κρύο που μας θερίζει»
και συνεχίζει σαν να βλέπει ο ίδιος το καφενείο της Γούναρη:
«οι τακτικοί του οι πελάτες ο Χωροφύλακας ο Αντρέας,
πέντε έξη άνεργοι εργάτες κι ο κουρέας».
Οι εκδοχές του τούρκικου καφέ
Τότε δεν υπήρχαν οι διάφοροι πολλοί καφέδες με τα δεκάδες μοντέλα και τα περίεργα ονόματα, καθώς σερβιριζόταν μόνο ο τούρκικος σε πολλές εκδοχές, όπως αναφέρει ο Ηλίας Πετρόπουλος:
– Με ολίγη (τρεις κουταλιές καφέ + μισή κουταλιά ζάχαρη· αυτός ο καφές ονομάζεται επίσης: ναι-και-όχι), – Βαρύ γλυκός (τρεις κουταλιές καφέ + τέσσερεις ζάχαρη), – Πολλά βαρύ γλυκός (τέσσερεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη),
– Ελαφρύς γλυκός (μιάμιση κουταλιά καφέ + πέντε ζάχαρη),
– Οθωμανικός (τρεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη· με πολλές-πολλές φουσκάλες· είναι πιο βραστός απ’ τον γλυκύ βραστό),
– Γλυκύ βραστός (τρείς κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη),
– Μέτριος (τρεις κουταλιές καφέ + δύο ζάχαρη),
– Μέτριος βαρύς (τρεις κουταλιές καφέ + τρεις κουταλιές ζάχαρη),
– Μέτριος βραστός (τρεις κουταλιές καφέ + τρεις ζάχαρη) αυτός ο καφές λέγεται και βραστός – και – όχι),
– Βαρύς σε μισό (τρεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη· σε μισό φλιτζάνι νερό· αυτός ο καφές είναι πηχτός σα γιαούρτι),
– Σκέτος (τρεις κουταλιές καφέ· διόλου ζάχαρη).
Δηλαδή με το ίδιο καφεκούτι, το ίδιο μπρίκι και την ίδια φωτιά, ο ταμπής έφτιαχνε όλες αυτές τις εκδοχές και πολλές άλλες, γιατί δεν ανέφερε για παράδειγμα τον διάσημο «πολλά βαρύ και όχι – στο χοντρό».
Αλλά ποιος ήταν ο ταμπής;
Ο Ταμπής ήταν ο τεχνίτης όχι ο καφετζής (προέρχεται από το τούρκικο tabih, που σημαίνει ψήστης). Ήταν αυτός που ήξερε να φτιάχνει όλες τις εκδοχές του τούρκικου και να πετυχαίνει την επιθυμία του πελάτη, όπως ακριβώς τον ήθελε. Πάλευε με το μακρύ κουταλάκι σε κοφτές ή γεμάτες, φούσκωνε τον καφέ και τον άφηνε να κατακάτσει δυο και τρεις φορές και μέτραγε τις φουσκάλες στο καϊμάκι. Ήταν ο Ταμπής, που κάθε καφενείο ήθελε να έχει για να προσελκύει ακόμη και τους πιο δύσκολούς πελάτες. Είχαμε και στην Αθήνα, στην οδό Δράκου στο Κουκάκι, ένα παλιό καφενείο, με ξύλινες πόρτες και μεγάλες τζαμαρίες, που είχε και Ταμπή, τον κυρ Θόδωρο, που ήταν πολύ γρήγορος και έπιανε τις παραγγελίες από το πεζοδρόμιο.
Ο ταμπής ήταν σημαίνων πρόσωπο και είχε βοηθό τον παραταμπή, (παλιότερα λεγόταν Τσιμπούκ ογλάν, δηλ. το παιδί που μετέφερε το νερό, τούς καφέδες και κυρίως τους ναργιλέδες στα τραπέζια).
Με πάντα τεντωμένα τα αφτιά του στη σάλα, για ν’ ακούει τις παραγγελίες των γκαρσονιών. Κι εμείς που παίζαμε μπιλιάρδο και παπά κοντά στην τζαμαρία, όταν τρίβαμε το τρεμπεσίρι, παρακολουθούσαμε τον ταμπή καθώς με ιδιαίτερη προσοχή και αφοσίωση εκτελούσε τις παραγγελίες. Έπαιρνε το κατάλληλο κάθε φορά μπρίκι, το γύριζε μέτραγε κουταλιές καφέ και ζάχαρη, άνοιγε την βρυσούλα του καράμπαμπα και έχωνε το μπρίκι στην χόβολη, ανακατεύοντας με ταχύτητα το χαρμάνι. Αν τα φλιτζάνια ήταν περισσότερα από ένα, ο ταμπής άδειαζε τον καφέ σε δύο τρεις δόσεις, ώστε όλα τα φλιτζάνια να έχουν καϊμάκι.
Άλλαξαν οι συνήθειες
Πέρασαν τα χρόνια, άλλαξαν οι συνήθειες, οι παρέες, τα γούστα… τα καφενεία έγιναν καφετέριες. Κι εμείς το 1970, έφηβοι πια είχαμε στέκι την «Ερμιόνη», που ήταν πίσω από τον Άη Δημήτρη τον Λουμπαρδιάρη, στον λόφο Φιλοπάππου ή τον «Διόνυσο» στην πλατεία Συντάγματος. Και φτιάχναμε μόνοι μας τον ζεστό καφέ, ανακατεύοντας στο φλυτζάνι, νες- καφέ, καυτό νερό και ζάχαρη, μέχρι να γίνει κρέμα.
Και στις αρχές της δεκαετίας του 1980, στην μπουάτ «Αρχόντισα» που ήταν στην οδό Αδριανού της Πλάκας, σιγοτραγουδούσαμε μαζί με την Δήμητρα Γαλάνη, το τραγούδι του Λευτέρη Παπαδόπουλου σε μουσική του Μάνου Λοϊζου
«Στο λαϊκό το καφενείο»……..
……Κι εγώ που λες παιδάκι πράμα,
πότε ταμπής πότε γκαρσόνι,
χρόνια να καρτερώ το θάμα,
που δε ζυγώνει.
(εφημερίδα Νεολόγος των Πατρών)
