Του Θανάση Κούστα
Η πόλη μας έχει μια ιδιαίτερα στενή σχέση με τα οινοπνευματώδη αποστάγματα και βέβαια με το ούζο. Θα έλεγα πως η σχέση είναι αμφίπλευρη και διαχρονική.
Ο Χρήστος Κορύλλος στο βιβλίο του «Χωρογραφία της Ελλάδος – Νομός Αχαΐας – 1899), αναφέρει πως: «Οίνου μετρία γίνεται χρήσις εν Πάτραις, οινοπνευμάτων όμως γίνεται κατάχρησις ιδίως της ρακής, ως δήθεν επικεντούσης την όρεξιν. Σημαντικό είναι πως τότε λειτουργούσαν «307 πωληταί οινοπνευματωδών ποτών και 212 οινοπώλαι», όταν ο πληθυσμός της πόλης μας ήταν 37900 κάτοικοι.
Τα ονομαστά ποτοποιεία
Με την πάροδο των ετών και καθώς η Πάτρα, λόγω του εμπορικού λιμένα της, εξελίχθηκε σε πολυπολιτισμική πόλη, έχουμε την ανάμειξη τάσεων που προήλθαν από το γαλλικό και ιταλικό απεριτίφ με τις γευστικές επιλογές και τις εμπειρίες τοπικών παραδοσιακών ποτοποιών του 19ου αιώνα αλλά και οικογενειακών ποτοποιών που εγκαταστάθηκαν στην Πάτρα από Χιώτες – πρόσφυγες της πόλης και της Σμύρνης.
Έτσι ιδρύθηκαν ένας μεγάλος αριθμός ποτοποιείων που με την διαχρονική τους παρουσία, διαμόρφωσαν την φυσιογνωμία του προϊόντος στην περιοχή μας, όπως οι Αγουριδαίοι, οι Χρυσανθακοπουλαίοι, ο Βαρυμπόμπης, ο Χάχαλης, ο Μαυρομάτης, ο Πιλαβάς, ο Βαντάνα, ο Χριστόπουλος, ο Λουκάτος, η οικογένεια Κάμαρη, ο Σπηλιώτης, η Αχάϊα Κλαους και άλλοι.
Τα στέκια των Πατρινών
Η ιστορία όμως γράφεται στην κατανάλωση. Και την έχουν γράψει τα διάφορα στέκια – ουζερί, που το καθένα είχε και την δική του πελατεία όπως και την δική του ιστορία. Ονομαστά ήταν ο Σταθάτος στην πλατεία Γεωργίου, ο Νεζερίτης στην Γούναρη, ο μπάρμπα Γιάννης ο Λιόπετας στον παλιό φάρο, ο Παπαχριστόπουλος στην ψαραγορά του Αργύρη, ο Ηλίας ο γαρουφαλιάς στη Βούρβαχη, ο Απόλλωνας και ο Σταυριανός στα Ψηλαλώνια, ο Ζορμπάς στην Γούναρη, ο Βίνιος στην Ερμού, ο Δύτης στον Αι Διονύση, ο Λουκάτος στην Κανακάρη, ο Τάκης Αγουρίδης στον Ερυθρό Σταυρό, ο Βαντάνα στην γωνία Γεροκωστοπούλου και Υψηλάντου, ο Λαγκαδινός στο Μαρκάτο, ο Πιλαβάς στην Καραϊσκάκη (που είναι ακόμα και σήμερα), ο Χάχαλης στην Καραίσκάκη, ο Παρπαρούσης στην Ερμού, στην Φιλοποίμενος ο Σπηλιώτης, ο Χρυσανθακόπουλος στην Αγίου Ανδρέου, ο Άγγελος Κονταξής στην Καρόλου, ο Μαρτάτος στην Γούναρη, ο Μέρντζελος στην Παπαφλέσσα, ο Πλόης, ο Στέφανος Νύχτας στην Γούναρη, ο Δημητρόπουλος στην Συμμάχων και άλλοι.
Το ουζερί του Στέφανου Νύχτα
Στο βιβλίο μου «Αγκινάρες με αλάτι» περιγράφω το ουζερί του Στέφανου Νύχτα στην Γούναρη αρχές της δεκαετίας του 1960, που ήταν στο ισόγειο του σπιτιού μας:
«…Τα καυτά καλοκαιρινά απογεύματα άρχιζε η προετοιμασία του μαγαζιού για την υποδοχή των πελατών ‒ πρώτα καταβρέχαμε, κατόπιν ρίχναμε πριονίδι και μετά σκουπίζαμε το πεζοδρόμιο της Καλαβρύτων. Όταν έρχονταν οι πελάτες, αναλάμβανα το ράδιο – πικάπ, όπου σύμφωνα με τις παραγγελίες έβαζα τα 45άρια και το πρόγραμμα ξεκίναγε με την εντολή «βάλε μια πλάκα, μικρέ». Τα αγαπημένα τραγούδια των θαμώνων ήταν τα: «Γεια σου τσολιά μου», «Σε τούτο το στενό», «Λίγα ψίχουλα αγάπης σου γυρεύω». Όπως επίσης: «Αυτή η νύχτα μένει», «Είσαι η ζωή μου» και σε μόνιμη βάση το «Βαρέθηκα τέτοια ζωή» με τον αγαπημένο τους Καζαντζίδη. Τα καραφάκια έρχονταν με τα παλαμάκια και η Γούναρη ευώδιαζε από το γλυκάνισο».
Οι κατηγορίες των ουζερί
Τα ουζερί χωρίζονταν σε τρεις κατηγορίες:
-Με το λεγόμενο ξεροσφύρι, μόνο ούζο στο ρακοπότηρο γύρω από το μαρμάρινο πάγκο με τον κούτελα και την βρύση, με συζητήσεις ατελείωτες και φυσικά μπερδεμένες αναλόγως τα καραφάκια…
– Τα ουζερί που σήμερα θα λέγαμε vegetarian, καθώς ο μεζές περιοριζόταν σε ρεβίθι και φασόλι βραστό σπυραλατιστό, στην πατάτα με την ρίγανη, στο καρότο και το αγγουράκι το ξυδάτο, στα γουλιά τα κεφαλλονίτικα, στο ραπανάκι το καυτερό, στο κουνουπίδι και το μπρόκολο, όταν ήταν στην εποχή τους και βέβαια σε χοντρολέμονο με αλάτι. Η κορύφωση ήταν βέβαια από τα μέσα Μαΐου έως τα μέσα Ιουνίου με την άγρια αγκιναρούλα. Κι όλα αυτά προσφέρονταν σε πιατέλες που ήσαν σε σειρά πάνω στον μεγάλο μαρμάρινο πάγκο.
-Τα ουζερί φαγάδικα. Εκεί το περιβάλλον γινόταν πιο οικογενειακό καθώς η προετοιμασία του μεζέ έπαιρνε μια πιο οργανωμένη μορφή. Καθοριστικός παράγοντας κάθε φορά ήταν η εποχή και τα προϊόντα της. Το χταποδάκι άλλοτε στα κάρβουνα, άλλοτε στιφάδο, άλλοτε λαδορίγανι, η μαρίδα η παστή, μεσολογγίτικος σπάρος και λιγδοπούλα, κυδώνια και μύδια, χάβαρα με ρύζι η γιαχνί, γαύρος και σαρδελάκι τηγανιτό, παπαλίνα, σαρδούνια παστά, μπουργέτο με ράντζα και με σκλεμπού, γαρίδες με φέτα και ντομάτα, μπακαλιάρος με αλιάδα, σαβόρο με δεντρολίβανο, αμπελοβλάσταρα με μάραθο και σκόρδο, κολοκυθοκορφάδες με τυρί φέτα, όλα χαρακτηριστικά Πατρινής κουζίνας.
Ο κοινωνικός ρόλος των ουζερί
Τα ουζερί είχαν κι ένα έντονο κοινωνικό ρόλο όπως τα ουζερί της παραλίας που ξεκούραζαν τους εργάτες των Σωματείων ξηράς και θαλάσσης μετά από ένα κοπιώδες μεροκάματο στις λόντζες της παραλιακής και στα αμπάρια των πλοίων γενικού φορτίου… ή το κέρασμα που έκαναν στους τρακαδόρους μπαμπότηδες και μουστερήδες της παραλιακής. Ή όπως το ουζερί του Βίνιου στην Ερμού που εκτός από τον πάγκο με τα ραπανάκια, είχε και μία φουφού κάτω από την στοά που τηγάνιζε μπακαλιάρο και τον έδινε σε σάντουιτς με φρέσκο ψωμί στους εργάτες που κατέβαιναν από την πάνω πόλη και από τα Εισόδια με προορισμό το λιμάνι για μεροκάματο. Ή ακόμη και ο Έλατος στην γωνία Κορίνθου και Αγίου Νικολάου που έπιναν το ουζάκι τους μέχρι να περάσει το λεωφορείο για την Αρόη…
Τα ουζερί του σήμερα
Λοιπόν σήμερα, τα ουζερί είναι διάσπαρτα στην πόλη, σε κεντρικούς δρόμους, στο Μαρκάτο, σε πλατείες, στην άνω πόλη, στα Προσφυγικά, ακόμη και στην προβλήτα της ιχθυόσκαλας με μεγάλη ποικιλία ούζων και φυσικά μεζέδων. Η καταγραφή τους και προβολή τους από μόνη της θα ήταν σίγουρα, μια σημαντική τουριστική ατραξιόν.
Στην πόλη μας έχουμε ένα ανεκτίμητο θησαυρό που ευωδιάζει γλυκάνισο … και αυτός είναι τα ουζερί της Πάτρας και η ιστορία της πόλης σε σχέση με το ούζο και την παραγωγή του.
εφ. Νεολόγος
