Με κύριο υλικό τα ολόφρεσκα ανάλατα τυριά που την άνοιξη είναι στα καλύτερά τους, τα νησιά μας γιορτάζουν την Ανάσταση και ξεφουρνίζουν γλυκές πίτες.
Στη μυθολογική του στάνη ο κύκλωπας Πολύφημος πήζει τις μυζήθρες του, στη Σπάρτη οι έφηβοι διαγωνίζονται στην κλοπή του χλωρού τυριού στη γιορτή της Ορθίας Αρτέμιδος, ο Δαβίδ πηγαίνει φρέσκο τυρί ως δώρο εκλεκτό στον χιλίαρχο όταν συναντάει τον Γολιάθ και ο Εμμανουήλ Ροΐδης στο διήγημα «Το παράπονον του νεκροθάπτου» αναπολεί «φαιδράς εκδρομάς εις την Δελαγράτσιαν, με λουτρά εις θάλασσαν χλιαράν και εύθυμα έπειτα προγεύματα εις γειτονικόν κήπον με ψάρια τηγανητά, νεόκοπα σύκα, χλωρόν τυρίον και εύμορφον οικοκυράν».
Μεγάλη η ενασχόληση των ανθρώπων με τα χλωρά τυριά, διότι είναι μεγάλη και η νοστιμιά τους. Και μπορεί η ωρίμανση να δίνει διάρκεια στον χρόνο του τυριού -και άρα μεγαλύτερη εμπορική αξία-, αλλά το φρέσκο έχει πολλές χάρες: ανάλαφρο, δροσερό, ευχάριστο, τρώγεται σκέτο, με φρούτα, με ψωμί, αλλά μπαίνει και σε πίτες, αλμυρές και γλυκές. Η δε χρήση του σε γλυκές παρασκευές δεν είναι μια ξενόφερτη συνήθεια, όπως ίσως πιστεύουν όσοι κοιτούν με καχυποψία τα τσιζκέικ. Iσα-ίσα που ήταν μια πολύ διαδεδομένη πρακτική από την αρχαιότητα ακόμη, αφού οι γλυκείς πλακούντες -υπήρχαν και αλμυροί- φτιάχνονταν με τυρί, αλεύρι και μέλι και ψήνονταν στον φούρνο.
Η ελληνική κουζίνα άσκησε με τη σειρά της ισχυρή επίδραση στην κουζίνα της Ρώμης και έτσι ο Κάτων στο αρχαιότερο σωζόμενο πεζό έργο της λατινικής λογοτεχνίας, το «De agri cultura», περιέλαβε δύο συνταγές που μας ενδιαφέρουν καθώς έχουν ονομασίες δάνειες από τα ελληνικά: placenta από την ελληνική λέξη πλακούς, ένα είδος γλυκιάς τυρόπιτας, και entytum από το έγχυτον, ένα γλυκό του τηγανιού με τυρί.
Συνδυασμός που κάνει σουξέ
Στο Βυζάντιο ο ανθίνας τυρός, ο «προσφάτως συντεθειμένος τυρός», όπως αναφέρει ο Βυζαντινός λεξικογράφος Ησύχιος, δηλαδή το χλωρό τυρί, ακολούθησε τον γνωστότατο αρχαίο συνδυασμό: τυρί με μέλι και ζύμη, μια παράδοση που διασώθηκε αυτούσια στη λαϊκή μας γαστρονομία.
Έτσι, τυροπιτάκι το τυροπιτάκι, με πλακούντες και έγχυτα, φτάσαμε στις μέρες μας – και δη στις εαρινές μέρες όπου οι γλυκές τυρόπιτες του Πάσχα γιορτάζουν με τον τρόπο τους τον θρίαμβο της άνοιξης. Είναι η εποχή όπου το γάλα προβάτων και κατσικιών είναι στα καλύτερά του, άφθονο μετά τις γέννες, παχύ και αρωματικό από τη βοσκή αρωματικών και άγριων χόρτων.
Και τι χόρτων! Μοναδικών, αφού μόνο στις Κυκλάδες υπάρχουν 2.000 είδη φυτών και από αυτά τα 200 είναι ενδημικά! Αλλα τόσα τα ενδημικά της Κρήτης. Δηλαδή δεν υπάρχουν πουθενά αλλού στον κόσμο. Και αυτά τα φυτά, τα αρωματικά και μοναδικά, κάνουν το γάλα και το τυρί εξαιρετικά και ανεπανάληπτα, καθώς για την παραγωγή υψηλής ποιότητας δεν έχει σημασία μόνο το γάλα, αλλά και η ποιότητα τροφής του ζώου.
Τα διάσημα χλωρά
Με αυτό το παχύ και άφθονο γάλα γίνονται τα πιο νόστιμα φρέσκα τυριά, λευκά και με ήπια γεύση, που τυροκομούνται με τον πιο απλό τρόπο. Με μεγάλο ποσοστό υγρασίας (58%-75%) και χωρίς να περάσουν από το στάδιο της ωρίμανσης, είναι τόσο μαλακά που τα περισσότερα αλείφονται.
Υπάρχουν αρκετά γνωστά ανοιξιάτικα τυριά: το ανεβατό, το γαλοτύρι, το κατίκι, το μανούρι, το ξύγαλο, η μυζήθρα, αλλά και όλες οι ξινομυζήθρες των Κυκλάδων. Είναι τα τυριά που πρωτοεμφανίζονται συνήθως στο πασχαλινό τραπέζι και από εκεί και πέρα βρίσκονται στο τραπέζι μας όλη την άνοιξη και το καλοκαίρι. Με αυτά και μια απλή ζύμη γίνονται οι πίτες των ημερών, που σε κάθε νησί και σε κάθε περιοχή έχουν άλλο όνομα.
Κρουαζιέρα με απλές τυρένιες γεύσεις
Στη Σαντορίνη το μελετίνι ή μελιτίνι μοιάζει με μικρή τάρτα, φτιάχνεται με χλωρό (φρέσκο, ανάλατο, κατσικίσιο) σαντορινιό τυρί, θυμαρίσιο μέλι και σαράντα περιμετρικά τσιμπήματα με το ειδικό τσιμπιδάκι στη ζύμη. Το «κέντημα» είναι μια λειτουργική μικρογλυπτική που κάνει τη ζύμη πιο τραγανή και τη βοηθάει να συγκρατεί το τυρί στο κέντρο της.
Μελιτίνια όμως λέγονται και στην Ανάφη τα αντίστοιχα γλυκά με πιο χοντρή ζύμη και λιγότερα τσιμπήματα. Στην Τήνο μοιάζουν με μικρά ανοιχτά πουγκιά, γεμισμένα με πέτρωμα (φρέσκο τυρί από αγελαδινό γάλα).
Στο πασχαλινό τραπέζι των καθολικών της Σύρου είναι απαραίτητη η συριανή γλυκιά τυρόπιτα. Ένα μείγμα από τυροβολιά (φρέσκο ανάλατο αγελαδινό τυρί), ζάχαρη, αμύγδαλα, αυγά, χυμό πορτοκαλιού και σουσάμι, χωρίς φύλλο, που μπαίνει σε ταψί και ψήνεται.
Στη Μύκονο η μελόπιτα γίνεται με φρέσκια τυροβολιά κλεισμένη μέσα σε δύο φύλλα ζύμης, που περιχύνονται με θυμαρίσιο μέλι. Η μελόπιτα (ή μελόπιτθα) της Σίφνου γίνεται με γλυκιά μυζήθρα και ζύμη μόνο στη βάση, ενώ στην Κίμωλο η αντίστοιχη πίτα δεν έχει καθόλου φύλλο και θυμίζει τη συριανή.
Στην Κάλυμνο και την Κάσο οι μικρές πίτες με ζυμάρι ανεβατό, γεμιστές με φρέσκια αρωματική μυζήθρα, λέγονται τούρτες του Πάσχα. Στην Κρήτη τα λυχναράκια ή καλιτσούνια είναι οι μικρές γλυκές πασχαλινές μυζηθρόπιτες, αρωματισμένες με κανέλα ή μαστίχα ή ξύσμα λεμονιού ή δυόσμο.
Η παράδοση κρατά γερά
Ο λόγος που στην ηπειρωτική Ελλάδα δεν χρησιμοποιούν συχνά φρέσκο τυρί στις γλυκές πίτες αλλά προτιμούν το γάλα είναι ίσως το γεγονός ότι τα βυζαντινά εδέσματα επιβίωναν μέχρι τον 19ο και τον 20ό αιώνα σε απομακρυσμένες περιοχές, όπως η Κρήτη, η Κύπρος, τα νησιά του Αιγαίου, αλλά και οι περιοχές της Βόρειας Ελλάδας, που διατηρούσαν ένα κλειστό σύστημα και οι όποιες αλλαγές γίνονταν πολύ αργά. Με τον τρόπο αυτό διασώθηκε ένα μεγάλο κομμάτι της παραδοσιακής γαστρονομίας και πλέον οι σύγχρονοι αρτοποιοί όλης της χώρας φουρνίζουν και ξεφουρνίζουν λυχναράκια και καλιτσούνια, τσιμπητά και μελιτίνια που γίνονται ανάρπαστα. Οπως έκαναν κάποτε οι πλακουντοποιοί της αρχαίας Αθήνας με τις δικές τους γλυκές τυρόπιτες.
Τάρτα λυχναράκι
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 15΄ + ΑΝΑΜΟΝΗ • ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ • ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1 ΤΑΡΤΙΕΡΑ ΔΙΑΜ. 28-30 ΕΚ.
Για τη ζύμη
100 ml φρέσκο γάλα
½ κουτ. γλυκού μαγιά ξερή
100 γρ. ζάχαρη
900 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
225 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
3 αυγά
½ κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
Για τη γέμιση
3 αυγά
200 γρ. ζάχαρη
100 γρ. μέλι θυμαρίσιο
1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
1 κιλό φρέσκια μυζήθρα ή ανθότυρο
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για την τάρτα
3 κουτ. σούπας σουσάμι
λίγο βούτυρο λιωμένο
λίγο αλεύρι
1 κρόκο αυγού
Διαδικασία
Ζύμη: Ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα μπρίκι, χωρίς να το αφήσουμε να κάψει. Το αδειάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τη μαγιά και 1 κουτ. σούπας από τη ζάχαρη. Ρίχνουμε λίγο από το αλεύρι, όσο χρειάζεται για να γίνει ένας μέτριος χυλός, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη για 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει. Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να φτιάξουμε μια αφράτη κρέμα. Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αδειάζουμε την κρέμα σε μια λεκάνη και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, ανακατεύοντας καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Σταδιακά ενσωματώνουμε και το αλεύρι. Συνεχίζουμε δουλεύοντας με τα χέρια και ζυμώνουμε για 5-7 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη λεία και μαλακή. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε στην άκρη.
Γέμιση: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ χειρός τα αυγά με τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτουμε το μέλι, την κανέλα και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να ενωθούν. Τέλος, ρίχνουμε το τυρί και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα, μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Τάρτα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Καβουρδίζουμε ελαφρά το σουσάμι σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να ροδίσει απαλά. Βουτυρώνουμε ελαφρώς μια βαθιά ταρτιέρα (ή ένα στρογγυλό και σχετικά βαθύ ταψί) με διάμετρο 28-30 εκ. Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε φύλλο με διάμετρο λίγα εκατοστά μεγαλύτερη από τη διάμετρο της ταρτιέρας. Τη μεταφέρουμε με προσοχή στην ταρτιέρα και καλύπτουμε τη βάση και τα πλαϊνά τοιχώματα. Κόβουμε όση ζύμη περισσεύει. Αδειάζουμε τη γέμιση στην τάρτα και ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι, αλείφουμε με τον χτυπημένο κρόκο και σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα. Την αφήνουμε για 30 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει – στην πραγματικότητα η γεμισμένη ζύμη θα διογκωθεί λίγο μόνο στα τοιχώματας και θα εφαρμόσει καλά στο σκεύος. Ψήνουμε την τάρτα στη μεσαία θέση του φούρνου για 40-45 λεπτά και τη σερβίρουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
