Το εδεσματολόγιο της Σαρακοστής είναι τόσο αυστηρό που παλαιότερα, παραμονές της νηστείας, τραγουδούσαν αποχαιρετώντας την Αποκριά: «Εμάς ποιος θα μας κλάψει, όπου το σκορδοκρέμμυδο τ’ άντερα θα μας κάψει»!
“Κοιμώμουν κι’ όταν ξύπνησα, είχα μέσα μου όλο εκείνο το θλιβερό συναίσθημα, ότι είχε ξημερώσει η τρομερή Καθαρή Δευτέρα με τη Μεγάλη Σαρακοστή και με το σκολειό. Κι έπρεπε να περάσουν πενήντα μέρες ακέριες αυστηρή Σαρακοστή με φασούλια, ρεβύθια, κουκκιά, φακή και διάφορα λαχανικά, που νηστεύαμε και το λάδι τα τετραδοπαράσκευα! Αυγά, γάλα, τυρί, βούτυρο, ψάρι και προπάντων το κρέας δεν έπρεπε ούτε να τ’ αναφέρωμε με το στόμα μας, γιατί κι’ αυτό λογίζονταν αμαρτία! Κι’ όταν ακόμα τώφερνε ο λόγος για να ονοματίσει κανένας το γάλα, το βούτυρο, το τυρί, το ψάρι, ή-Θεός φυλάξοι!- το κρέας, έπρεπε να συνοδεύη την απαγορευμένη λέξη με την έκφραση “μακριά από τη Σαρακοστή κι’ από μάς” π. χ.: ζυγιάσαμαν το τυρί -μακρυά από τη Σαρακοστή κι’ από μάς-και βγήκε δέκα οκάδες. Ολη η ορθόδοξη χριστιανική θρησκεία είταν ενσαρκωμένη στην αυστηρή τήρηση των κανόνων της νηστείας κι’ όλα τ’ άλλα, φθόνος, διαβολές, ψέμματα, ζιζάνια, απάτες, συκοφαντίες, κλεψιές, φόνοι, προδοσίες, ανηθικότητες και τα λοιπά ήταν δευτερεύοντα. Η Σαρακοστή, και μόνον η Σαρακοστή έσωζε την ψυχή κι’ άνοιγε τες πύλες του παραδείσου κι’ αυτή είταν το παν! Μια μέρα μεγάλη λύπη είχε γραπωμένη την παιδική μου καρδιά, και δεν μπορούσα να τιναχτώ πέρα από τα στρώματά μου και τα σκεπάσματά μου, τρέφοντας κάποια πλάνα ελπίδα, ότι μπορούσε να μην ήταν αλήθεια ότι είχε ξημερώσει η ανεπιθύμητη Καθαρή Δευτέρα κι ότι κάποιο δυσάρεστο όνειρο μού γέννησε την ιδέα της».
Έτσι τρομακτικά περιγράφονται οι κανόνες της μεγάλης νηστείας στο διήγημα του Χρήστου Χρηστοβασίλη «Η Καθαρή Δευτέρα». Στη συνέχεια δε της αφήγησης, τα πράγματα δυσκολεύουν περισσότερο. Ο μικρός παρακαλά τη μάνα του να του δώσει κάποιο προσφάι μαζί με το ψωμί, έστω κανένα ξερό σύκο ή καμιά σταφίδα, κι εκείνη του εξηγεί πως μόνο το ψωμί επιτρέπεται στα παιδιά. Για τους μεγάλους ούτε αυτό. Μόνο νερό. Και για να τον αποτρέψει από την αμαρτία, θα φτάσει στο σημείο να του πει πως το μόνο που μπορεί να φάει στη μεγάλη νηστεία είναι τα αυγά πέρδικας, πράγμα αδύνατον να βρεθούν.
Ο δύσκολος δρόμος
Έτσι λοιπόν περνούσε η Καθαρά Δευτέρα παλαιότερα, με νερό και προσευχή, και με μόνη δραστηριότητα το πλύσιμο των μαγειρικών σκευών με ζεστό σταχτόνερο ώστε να μη μείνει η παραμικρή υποψία λίπους επάνω τους. Διότι κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, που ξεκινά με την Καθαρά Δευτέρα, η νηστεία επιτάσσει την αποφυγή ακόμη και των λιπαρών. Μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες αυτοί οι κανόνες τηρούνταν κατά γράμμα και το εδεσματολόγιο της νηστείας περιελάμβανε πικρά ραδίκια, ξιδάτες ελιές, καυτερά πρασοκρέμμυδα και σκόρδα, έτσι ώστε ακόμη και το εσωτερικό των πιστών να καθαρίσει από οποιαδήποτε ζωική και λιπαρή ουσία. Στόχος της νηστείας, ο έλεγχος των παθών.
Απλότητα και λιτότητα
Ο ακριβής χρονικός προσδιορισμός των κανόνων της νηστείας στον κύκλο του έτους είναι αποτέλεσμα μιας μακράς διαδικασίας που περιλαμβάνει συζητήσεις και Ιερές Συνόδους, και έχει προκαλέσει πολλές διαφωνίες για τα επιμέρους χαρακτηριστικά της. Το είδος της σαρακοστιανής νηστείας είναι η ξηροφαγία και θεσμοθετήθηκε ήδη από τους αποστολικούς χρόνους, κατά μίμηση της σαρανταήμερης νηστείας του Χριστού στην έρημο. Σε γενικές γραμμές, το μέτρο για τον καθορισμό των νηστίσιμων τροφών είναι η απλότητα και η λιτότητα. Επιτρέπονται όσα θαλασσινά, λαχανικά, όσπρια και καρποί μπορούν να καταναλωθούν ωμά ή έστω με την απλούστερη επεξεργασία, όπως είναι το βράσιμο, η πολτοποίηση και το αλάτισμα. Σε αυτό το σημείο υπάρχει η ένσταση όσων αναρωτιούνται γιατί να τρώμε ελιές και όχι λάδι. Οι ελιές όμως τρώγονται ως καρπός, ενώ η προσθήκη λαδιού στο φαγητό το κάνει μαγειρεμένο -και νόστιμο-, άρα δεν συμφωνεί με το μέτρο που πρέπει να τηρείται. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι το λάδι αποθηκευόταν σε δερμάτινους ασκούς και η επαφή του με κάτι ζωικό ήταν αυτή που το καθιστούσε απαγορευμένο. Πιθανότερο όμως είναι ότι το ελαιόλαδο απαγορεύεται επειδή ανεβάζει το γευστικό επίπεδο των φαγητών.
Η ενοχή του λαδιού
Το ελαιόλαδο ως καρύκευμα και ενισχυτικό της γεύσης ήταν απαγορευμένο και στους Βυζαντινούς κατά τις νηστίσιμες ημέρες. Ούτε λόγος βέβαια για την κρεατοφαγία που θεωρούνταν σοβαρό αμάρτημα. Οι λαϊκοί, μέχρι και πριν από μερικές δεκαετίες ακόμη, τηρούσαν τους κανόνες και δεν διανοούνταν να καταναλώσουν όλες αυτές τις νηστίσιμες λιχουδιές που φτιάχνουμε στις μέρες μας. Την τελευταία ημέρα της Αποκριάς οι πιστοί ήδη θρηνούσαν: «Εμείς ετούτον κλαίομεν, εμάς ποιος θα μας κλάψει, Οπου το σκορδοκρέμμυδο τ’ άντερα θα μας κάψει». Κρεμμύδια φρέσκα λοιπόν, ραπανάκια, ταραμάς και θαλασσινά, όσπρια, ελιές, ξηρά σύκα και σταφίδες, αυτά ήταν τα εδέσματα της Σαρακοστής.
Διευκολύνσεις
Επειδή η ξηροφαγία είναι δύσκολο να διατηρηθεί για μια τόσο μεγάλη χρονική περίοδο, σταδιακά επιτράπηκαν κάποιες διευκολύνσεις και τα μαγειρεμένα φαγητά, με τη μεγαλύτερη δυνατή απλότητα βέβαια. Σε αυτό το σημείο το ταχίνι, οι πολτοποιημένοι σπόροι του σουσαμιού δηλαδή, άρχισε να πρωταγωνιστεί σε αλμυρές και γλυκές παρασκευές. Στην εξάπλωσή του ως εμβληματικού προϊόντος της νηστείας βοήθησαν και οι Μικρασιάτες πρόσφυγες που σύστησαν στους ντόπιους τους ταχινένιους χαλβάδες τους. Αλλά βρέθηκαν και άλλοι τρόποι κατανάλωσής του, αφού το ταχίνι πυκνώνει και νοστιμεύει τις σούπες, συνοδεύει πράσινες σαλάτες, όσπρια και ωμά λαχανικά, μπαίνει σε ζαχαρωμένες πίτες, αλείφεται στο ψωμί μαζί με μέλι. Σιγά-σιγά ακολούθησαν και άλλα δελεαστικά εδέσματα σε ένα άτυπο κρυφτό με τους κανόνες της Εκκλησίας, που επιβάλλει τη νηστεία όχι μόνο βρωμάτων αλλά και αμαρτημάτων. Σε πολλές περιπτώσεις βέβαια, η αποχή από τις γευστικές απολαύσεις έγινε αυτοσκοπός και μέτρο της ενάρετης ζωής. Όπως στην ιστορία εκείνου που εξομολογούμενος στον πνευματικό του ανέφερε ως αμάρτημα ότι μια Παρασκευή ήπιε γάλα. Ο παπάς τού έδωσε άφεση και όταν ο εξομολογούμενος σηκώθηκε να φύγει, γύρισε πίσω λέγοντας: «Λησμόνησα, παπά μου, να σ’ αναφέρω ότι έκανα κι έναν φόνο». Για να του απαντήσει ο ιερέας: «Αλλα είναι τα μεγάλα (αμαρτήματα) κι όχι της Παρασκευής το γάλα»…
Κεκάκια με χαλβά και γλάσο από ταχίνι και μαστίχα
50 ΛΕΠΤΑ • ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 12-16 ΤΕΜ.
Υλικά
200 γρ. χαλβά του μπακάλη βανίλια
2/3 φλιτζ. σησαμέλαιο
1/3 φλιτζ. ζάχαρη
2/3 φλιτζ. χυμό πορτοκαλιού
3 κουτ. σούπας κονιάκ
1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
1 κουτ. γλυκού κανέλα και γαρίφαλο, σε σκόνη
1/2 φλιτζ. καρύδια κοπανισμένα
500 γρ. αλεύρι φαρίνα
λίγο σουσάμι, για το πασπάλισμα
Για το γλάσο
1½ φλιτζ. ζάχαρη άχνη
1/2 κουτ. γλυκού μαστίχα κοπανισμένη
2 κουτ. σούπας ταχίνι
1-3 κουτ. σούπας χυμό πορτοκαλιού
Διαδικασία
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C. Αλείφετε με σησαμέλαιο μια φόρμα με υποδοχές για ατομικά κεκάκια ή ξεχωριστές ατομικές φόρμες (για μάφιν). Χτυπάτε στο μίξερ τον χαλβά, τη ζάχαρη και το σησαμέλαιο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτετε τον χυμό πορτοκαλιού, το κονιάκ, το ξύσμα λεμονιού και το κανελογαρίφαλο. Στο τέλος προσθέτετε το αλεύρι και τα καρύδια και χτυπάτε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Μοιράζετε το μείγμα στις φόρμες και πασπαλίζετε την επιφάνεια με σουσάμι. Ψήνετε τα κεκάκια στον φούρνο για 25-30 λεπτά περίπου. Στο μεταξύ, ετοιμάζετε το γλάσο. Ανακατεύετε τη ζάχαρη με τη μαστίχα και προσθέτετε το ταχίνι. Ενώ ανακατεύετε προσθέτετε τμηματικά όσο χυμό πορτοκαλιού χρειάζεται για να γίνει ένα πηχτό, λείο μείγμα. Όταν κρυώσουν τα κεκάκια, τα βγάζετε από τις φόρμες και τα περιχύνετε με το γλάσο.
Ο αριθμός των κομματιών εξαρτάται από το μέγεθος της φόρμας.
(Φωτογραφία: Γιάννης Αθυμαρίτης Food Styling: Αντωνία Κατή)
