Υλικά
- 800 γρ. κολοκυθάκια, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους 1,5 εκ.
- 200 γρ. καστανές φακές
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 σκελίδα σκόρδο, καθαρισμένη και ολόκληρη
- 1 μεγάλη σφιχτή ντομάτα, σε κυβάκια
- 1 μάτσο φρέσκος κόλιανδρος (ή μαϊντανός), ψιλοκομμένος
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε φέτες
- 80 γρ. φυστίκι Αιγίνης, χοντροκομμένο
- 2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
- ο χυμός και το ξύσμα από 1 λεμόνι
- 90 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε τις φακές σαλάτα με κολοκυθάκια και φρέσκο κόλιανδρο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε ένα ρηχό ταψί με λαδόκολλα.
- Απλώνουμε τα κολοκυθάκια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ραντίζουμε με λίγο από το ελαιόλαδο.
- Ψήνουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
- Ξεφουρνίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τις φακές, τη δάφνη, το σκόρδο και νερό τόσο που να τις υπερκαλύπτει και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μη λιώσουν.
- Τις στραγγίζουμε και τις αδειάζουμε σε βαθύ μπολ σερβιρίσματος.
- Αφαιρούμε τη δάφνη και το σκόρδο και αλατοπιπερώνουμε αμέσως τις φακές.
- Τις ραντίζουμε με το ξίδι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
- Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια μαζί με τα ζουμάκια που θα έχουν βγάλει, την ντομάτα, τον κόλιανδρο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τα φυστίκια, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.
