«Φιλικά» βακτήρια, το νέο φετίχ των σεφ

Ή πώς η ζύμωση και οι διάφοροι μικροοργανισμοί μεταμορφώνουν τη γεύση…

Παρότι τα τελευταία χρόνια ο κόσμος ενδιαφέρεται κυρίως για τις ζυμώσεις στην πολιτική, δεν είναι δυνατόν να περάσουν απαρατήρητες και όλες εκείνες, οι κυριολεκτικές ζυμώσεις, που εντοπίζουμε ολοένα και πιο συχνά στα πιάτα και στα ποτήρια μας. Πολλοί chefs και bartenders έχουν κάνει ευαγγέλιο την Τέχνη της Ζύμωσης (The Art of Fermentation) του Sandor Katz και έχουν ήδη προσθέσει μια νότα στις δημιουργίες τους. Οι περισσότεροι, προς το παρόν και για καλή μας τύχη, βαδίζουν με μικρά, προσεκτικά βήματα.

Όμως, έστω κι έτσι, η παρουσία των ζυμώσεων είναι πια διακριτή στα πιάτα τους: Άλλοτε εμφανίζεται σαν μια οξύτητα σε λαχανικά, που έχουν μετατραπεί σε βόρειας αισθητικής (άρα πιο γλυκά) τουρσιά ή σε ένα ψωμί με ξινό προζύμι, ενίοτε ζυμωμένο μαζί με σπόρους που έχουν μουλιάσει για να πετάξουν φύτρα ή άλλοτε ως μια διαφορετική, πιο απαλή υφή σε κάποιο βούτυρο, που έχει επίτηδες «ζυμώσει» -κατά τα πρότυπα του σμεν (smen), του αιγοπρόβειου βορειοαφρικάνικου βουτύρου.

vaza-toursi_2074086491

Από πού πηγάζει αυτή η τάση; Τι την πυροδότησε; Όσο κι αν ηχεί περίεργο, οι ζυμώσεις στα σύγχρονα μαγειρεία δεν εκφράζουν την παραμικρή πρόθεση διατήρησης πρώτων υλών. Αμφιβάλλω μάλιστα αν οι μισοί από όσους έκαναν φέτος τουρσί από… αγκινάρες Ιερουσαλήμ, έχουν στα ράφια τους ένα βάζο δικής τους, σπιτικής σάλτσας ντομάτας. Όλα ξεκίνησαν με την εξάπλωση της ωμοφαγίας, που διακηρύσσει ότι οι ζυμωμένες τροφές είναι το επόμενο βήμα.

Αυτή η «μαγική επεξεργασία» της πρώτης ύλης ιντριγκάρει νεαρούς μάγειρες που γοητεύτηκαν από τις δυνατότητές της. Αρχικά το κίνημα του GoRow! (Γύρισέ το στο ωμό!) επηρέασε την κουζίνα κάποιων επιδραστικών σεφ. Πρώτα τον René Redzepi και αργότερα αρκετούς Βορειοαμερικανούς, όπως τον Sean Brock, από το Τσάρλεστον της Νότιας Καλιφόρνιας, ο οποίος αφότου επέζησε από κάποιο αυτοάνοσο, εγκατέλειψε την κουζίνα του αμερικανικού Νότου και άρχισε να σερβίρει μόνο «πεφωτισμένη» ωμοφαγική κουζίνα. Πρωτοστάτες του κινήματος είναι και ο David Chang από το Momofuku στη Νέα Υόρκη και ο σεφ του Garrison, RobWeland, στην πολιτεία της Ουάσιγκτον.

Οι ζυμώσεις, βέβαια, δεν είναι κάτι καινούργιο. Οι πρώτες στην ιστορία της διατροφής πραγματοποιήθηκαν «αυθόρμητα», όταν ξίνισε το γάλα και έγινε γιαούρτι ή όταν «ζύμωσε» το γλεύκος και μετατράπηκε σε κρασί. Το ερώτημα, όμως, που τίθεται αυτή τη φορά είναι πόσο αυτή η νεόκοπη λατρεία θα επηρεάσει τη γευστική ταυτότητα των φαγητών μας, κάνοντας την ελληνική κουζίνα να μη διαφέρει και πολύ από την κουζίνα του Νορβηγού ή του Λάπωνα, που για 80 μέρες δεν βλέπει καν τον ήλιο μια φορά και τα τουρσιά είναι για αυτόν όσο αυτονόητη για μας η ντοματοσαλάτα τον Αύγουστο.